カテゴリ:黒蟻と香辛料( 44 )
インド料理 ~ガラムマサラ[一章]~
調合計画。
・合計10gにする。
・味の確認はタマネギ50g、トマトジュース50cc、塩 1g、サラダオイル 小さじ1を10分弱火で火にかけたものに加える。
・ガラムマサラを加えたあとの加熱時間は5分。

A1 / ローズマリー、コリアンダー、セージ
A2 / バジル、タイム、ベイリーフ、パセリ
B / オールスパイス、ナツメグ、シナモン、クローブ、クミン、カルダモン、フェヌグリーク、キャラウェイ
C / レッドペッパー、マスタード、ジンジャー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー
D / パプリカー、ターメリック

● Sample 001
A(10%/1g)/ コリアンダー(1g)
B(50%/5g)/ ナツメグ(1g),シナモン(1g),クローブ(1g),フェヌグリーク(1g),クミン(1g)
C(15%/1.5g)/レッドペッパー(1.5g)
D(25%/2.5g)/ターメリック(2.5g)

●Sample 002
A(10%/1g)/ ローズマリー(1g)
B(50%/5g)/ シナモン(1g),フェヌグリーク(2g),クミン(2g)
C(15%/1.5g)/レッドペッパー(1.5g)
D(25%/2.5g)/ターメリック(2.5g)
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by strayant | 2009-07-08 12:39 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~チキンカレー~
今度はタンドリーチキンを具につかうのではなく、通常どおり。前回なかったココナッツミルクも使用。
とりあえず、写真だけ。
b0003991_995832.jpg作ってます。

b0003991_9101582.jpg食ってます。
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by strayant | 2009-06-29 09:10 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~タンドーリチキン ver.2~
作り方は前回とおなじ。
b0003991_965491.jpgレシピどおりだとちょっと辛味がつよすぎるかも。
カイエンペッパーの量を調整してみようかな。いくつかバージョンつくって試食しなくては。
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by strayant | 2009-06-29 09:08 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~ガラムマサラ[序]~
「カレーのすべて」という本を購入して、ブレンドスパイスの部分を何度も読んでいます。
それによると、セオリーのブレンド配合比があるようなので、ひとまずそれに従っていくつか試作をしてみる予定です。
特徴によって分類されていて、そのグループのスパイスを配合していく模様。とりあえず、うちにあるスパイスを列挙してそこからいくつか選択してみようかな。
A1 / ローズマリー、コリアンダー、セージ
A2 / バジル、タイム、ベイリーフ、パセリ
B / オールスパイス、ナツメグ、シナモン、クローブ、フェンネル、クミン、カルダモン、フェヌグリーク、キャラウェイ
C / レッドペッパー、マスタード、ジンジャー、ブラックペッパー、ホワイトペッパー
D / パプリカー、ターメリック

味のメインはBグループ。Dは色づけな意味合いがつよくて、Cは辛味。Aは隠し味的なかんじかな。
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by strayant | 2009-06-24 12:43 | 黒蟻と香辛料
タンドリーチキン?タンドーリチキン?
使う窯の名前がタンドール窯なので、きっとタンドーリチキンが正しいのかな。
ま、それはともかく、第一回の試作で気づいたことをメモメモ。
・スタータースパイスは煮込みがはじまったくらいで取り除いておくのがよさそう。
 → 丸ごとの唐辛子、シナモン、ベイリーフ、クローブといった大型のスパイス
・ココナッツミルクorクリームを加えなかった事による影響。
 → ちょっと辛味がつよかったかも。入れるとマイルドになりそう。
・仕上げのガラムマサラ
 → まだつくってないので使わなかったが、パウダースパイスで十分香りがでていたように思う。加熱によって香りが飛んでしまうのを補うために完成寸前にいれるが、アリナシを比較したいところ。
・タンドーリチキンの塩分
 → レシピには塩の使用がなかったが、カレーの具にするならともかく、単体で食べるなら塩・胡椒はくわえたほうが良い。
・タンドーリチキンの焼き方
 → 160度で10分ほどとあったが、これでは生焼け。オーブンを使うよりも、一番弱火にした魚焼きグリルでやいたほうがカラっと美味しく焼けた。ただし、焦げやすいので注意。
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by strayant | 2009-06-23 12:44 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~チキンカレー / タンドーリチキンバージョン~
チキンは平行してつくったタンドーリチキンを使用。
b0003991_174264.jpgスタータースパイスの香り出し。オイルでじっくり炒めて香りを引き出します。今回は以下のものを使用。
マスタードシード 小さじ1 / シナモン 1片 / クローブ 小さじ1 / ベイリーフ 3枚 / 唐辛子 1本 / クミンシード 小さじ1
油は大さじ3くらい。多めでも問題ありません。

b0003991_1112688.jpgスパイスの香り出しがおわったら、みじん切りのタマネギ1個、ガーリックパウダー小さじ1を加えて、タマネギが色づくくらいまで炒め、ヨーグルト 100g 、賽の目カットしたトマトを小さめ8個。通常のサイズなら1個、トマトジュースなら 200ccを追加します。さらに、以下のパウダースパイスを投入します。
ターメリック 大さじ2 / カイエンペッパー 大さじ1 / コリアンダー 大さじ4

粉っぽさがなくなるまで炒めると、かなりトロっとした状態に。そこに、タンドーリチキンとインゲンと塩を加え、沸かしておいたお湯もいれ、約40分ほど煮込んでできあがり。

b0003991_1191074.jpgご飯といっしょにいただきます。
結構辛いですが、どっかお店で食べたことがある味だったように思います。
なかなか、美味しくできました!
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by strayant | 2009-06-22 01:18 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~タンドーリチキン~
インド料理の代表ですね。ヨーグルトベースのつけダレに漬け込んでからタンドール窯で焼くのが正式なものですが、そんな窯があるわけないので、オーブンで。
b0003991_20351452.jpgつけダレの成分はこんなかんじです。
<材料>
ヨーグルト 200g / 鶏モモ 600g / パプリカ 大さじ2 / コリアンダー 大さじ2 / ナツメグ 大さじ0.5 / ターメリック 大さじ2 / カイエンペッパー 大さじ1

b0003991_20222048.jpg<手順とコメント>
鳥モモ以外の材料をすべてよく混ぜ合わせてから一口大に切った鳥モモを入れ、よく混ぜ合わせそのままタッパで3時間ほど漬け込みます。
オーブンを 160度で温めておいて、肉を並べ、15分程度焼きます。カレーにいれる具材としてつかうなら、これでもんだいないですが、そのままたべたいなら、そのあと 180度くらいに温度をあげて5,6分焼き、塩コショウを振っていただきます。
つけダレに塩コショウがはいってないのであとでかけましたが、あらかじめ加えておいてもいいかもしれません。
次回やるときはきっとそーします。
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by strayant | 2009-06-21 20:26 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~ミルサー~
2ヶ月ほど前、なんとなく購入したミルサー。箱から出してもいませんでしたが、ついに活躍の場が!
b0003991_2013429.jpgコリアンダーシード、カルダモンあたりをパウダーにして使うことが多くなりそうかな。
なかなか高性能で、細かく粉砕することができました。初期不良なくてよかった・・・。
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by strayant | 2009-06-21 20:16 | 黒蟻と香辛料
インド料理 ~スパイス~
手をだすと、まちがいなくはまってしまうとおもってあえて避けていたインド料理ですが、ついに手をつけてしまいました。思い立ったら即行動。なので、まずは、スパイス集め。すでに自宅に多少はあるので、ないものでインド料理に欠かせないものをリストアップして注文しました。
b0003991_1555485.jpg・カルダモン / 500g
・コリアンダーシード / 1kg
・パプリカパウダー / 100g
・フェネグリークシード / 1kg
・ターメリックパウダー / 1kg
・カイエンペッパー / 300g
・カスリメティーパウダー / 100g
・ブラウンマスタードシード / 1kg

どこの業者ですか、な量ですがあえて気にしません。いつか使い切るでしょう。
これ以外に、イタリアン用にバジルを 1kg 購入しました。

んが、通販で届いたものが、別の人のものといれかわっていたり、再送されてきたとおもったら、一部入れ間違いがあったりとなかなかトラブルだらけ。。
とりあえず、きちんと対応してもらえましたけど。

ということで、インド料理編が気まぐれにスタートします。
手始めはタンドーリチキンでも。
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by strayant | 2009-06-21 15:56 | 黒蟻と香辛料
スパイス売り場
スパイスネタをもうひとつ。
どうせ大量につかうだろうと、バジル・タイム・オレガノ・セージあたりはここでまとめ買いをしておこうかなと。
結構前に教えてもらっていたのですが利用しわすれていたので、きっちりリストアップして購入を予定しよう。

http://ohtsuya.com/

インド料理食材専門となっていますが、スパイスなのでどんな料理でも問題なし!
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by strayant | 2008-10-16 18:00 | 黒蟻と香辛料