カテゴリ:黒蟻と香辛料( 44 )
チキンカレー改
さてさて、カレーな思考で考えていた改善点を盛り込んでつくってみましたよっと。
b0003991_057781.jpgとりあえず、うまい。
かなりマトモです。今回盛り込めた指摘ポイントは以下の通り。
・事前につくっておいた飴色タマネギ2個分(通常の倍量のタマネギ)を使用。
・ココナッツミルク濃度倍増。
・骨付き鶏モモ肉使用。
・トマト缶使用。
・唐辛子控えめ。
通常量の半分以下の唐辛子量でしたが、意外とまだ辛いですね。甘みももうちょっとってところかなぁ。
でももう何から甘みがでているのか考えつきません。
ココナッツミルクをさらに追加してみるか・・・。うーむ。。
さらに上を目指してガンバルゾー。
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by strayant | 2009-11-19 01:03 | 黒蟻と香辛料
カレーな思考
アジャンタでカレーを食べてから、しょっちゅうどうすればあんな旨いカレーがつくれるのか考えるようになりました。
とりあえず、頭だけでぐるぐる考えていると整理できないので、記録がてらまとめてみます。

特記事項
・辛さより甘みが最初に感じられる。
・辛くないわけではない。辛さはあとからくる。
・辛すぎないため、他のスパイスの香りが強く感じられる。
・連続で食べ続けると、徐々に辛みが口に残るようになる。
・ちょっと休むと辛さはさっとひく。
・鶏は骨から簡単にはずれるくらい柔らかい。

現在からの改善点
・ココナッツクリームが利用できていない。ココナッツミルクが固まった部分をココナッツクリームというらしい。つまり、ココナッツクリームがない場合は、ココナッツパウダーを通常よりも高濃度で溶かして利用することで近い味わいになるはず。
・インドカレーは飴色玉葱を利用する必要はない、という情報があった。おそらく、利用してはいけないのではなく、ホールスパイスで油に香りを写してから玉葱を炒めるため、あまり長時間炒めると香りが飛んでしまうことが原因で、飴色にできないんじゃなかろうか、と。別の本では、飴色になるまでみじん切りの玉葱と炒めてつくるカレーも存在している。つまーり、あらかじめ飴色の玉葱をつくっておいてくわえれば、香りをすっ飛ばすことなく甘みの強い玉葱を利用可能になる。
・鶏モモを利用しているが、骨付きではない。骨から旨味がでるのは一般常識。そして、骨の周囲の肉がより旨い。つまり、安いからといって、鶏モモを使うのではなく、骨付きの鶏のぶつ切りを使うべしってこと。
・カイエンペッパーの加減には細心の注意を払う。多すぎたら取り返しがつかない。インドカレーだし辛くてもしょーがない、はダメ。同様に塩分の加減も重要。カレーの味は塩加減でほぼ全てが決まってしまうくらい。
・トマトはジュースがデフォルトだが、あえて倍量のトマト缶を利用。辛みの緩和にはもってこいだし、多めに入ると旨味が増す。少しだけトマトペーストを入れても良いと思われる。

とりあえず、こんなもん。
全てを盛り込んでリトライしてみたいんですが、へたすると数日カレー続きになるのが・・・。
一人暮らしの難点ですねぇ。
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by strayant | 2009-11-17 02:21 | 黒蟻と香辛料
菌類万歳!~全粒粉のナーン~
ナン。Naanってスペルみたいで、アジャンタでは「ナーン」とメニューに記載されていました。
それはともかく、ナンはお手軽にベーキングパウダーでつくるレシピが多かったので、先週はそちらに従ってつくってみたのですが、作り方がわるかったのかやたらとミッシリなナンになってしまいました・・・。
やっぱり BP なんかよりも菌類じゃなきゃダメよね!ってことでちゃんと発酵させて焼くナンのレシピを探してみました。都合の良いことに、全粒粉を半分まぜて作るタイプがあったので即採用!
でも、ネット上のレシピは基本的に信用していませんので、つくりつつ、状態をみて自分用に調整。
b0003991_12152195.jpg<材料>
強力粉 150g / 全粒粉 100g / ドライイースト 3g / ぬるま湯 100cc / 塩 少々 / 三温糖 小さじ1 / ヨーグルト 大さじ1
<作り方>
1.材料全てを混ぜ合わせよーくこねる。
2.2倍の大きさになるまで発酵させる。(だいたい1時間くらい)
3.4分割して丸め、20分ほどベンチタイム。多少ここでもふくらみます。
4.薄くまるくのばし、フライパンで両面を焼いて完成。
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by strayant | 2009-11-15 12:23 | 黒蟻と香辛料
本気のチキンカレー
先週の茄子と挽肉のカレーに引き続き、カレーを作成。
今回のメニューは一部、私の実験用になっていますねぇ。今回のお題は「チキンカレー」。そうです、恐れ多くもあの「アジャンタ」に少しでも近づけないか、と思って練習をするのですよ!
※ちなみに写真は次の日にあまったカレーを冷凍しておいたムール貝エキスで炊いたピラフにかけたモノです。
b0003991_1136382.jpg基本はレシピに従って作成ですが、完全にそのまま作ると、日本人には辛すぎるカレーになってしまうので、カイエンペッパーはレシピの 45%くらいまで減らします。さらに、トマトジュース 200cc をトマト缶400g に変更、ココナッツミルクを濃度倍増に。
手順はレシピに従って丁寧に作ります。
レシピに書いていませんが、スタータースパイスは油に香りがうつったら取り除きます。ずっと入れておくと焦げくさくなってしまうことがあるので。具体的には、唐辛子、クローブ、月桂樹の葉、シナモンスティックです。クミンシードは入れっぱなしで問題ありません。というか、細かすぎで取り出せません。
あと、カレーの味付けは塩オンリー。この加減をミスったらその時点で敗北決定です。慎重に・・・。鶏肉を入れる前にほんの少し強めの塩味かなくらいに調整し、鶏肉投入による希釈と煮込みでの濃縮による味の変化を味見をして確認し、塩分調整をします。
そして1時間ほど煮込んで、鶏が柔らかくなったら完成。もちろん、底が焦げないようにときどきかき混ぜる必要があります。

今回はーかなり美味しくできた気が!
アジャンタにはまだまだ遠いですが、過去につくったチキンカレーの中では圧倒的にトップの味です。
辛すぎず、甘みがしっかりと味わえ、あとから少し辛さがくるようなかんじです。
続いての改良点は、高品質の骨付きの鶏肉に切り替えてみる、ココナッツミルクをココナッツクリームに変えてみる、ですかねぇ。
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by strayant | 2009-11-15 11:52 | 黒蟻と香辛料
アジャンタ麹町店
結論からいいますと、ヒジョーーーーーーーーーーーーに旨い。
ここのチキンカレーは絶対に食べたほうがいいです。あと、こんなに旨いナンも食べたのは初です。
b0003991_0173849.jpgキーマのサモサ / 840円。
辛さはそれほどでもないですが、スパイシーで美味。結構でかいです。4人で0.5個ずつくらい食べるのがよさそうかなぁ。
青唐辛子のペーストのようなモノをつけて食べるとまた味わいがかわるのでちょっとつけるのもオススメ。これは思ったよりあまり辛くありません。

b0003991_022957.jpgマトンカレー / 1680円。
結構どすんと重めのカレー。マトンがゴロゴロとはいっています。これまた非常に柔らかく煮込んであります。味は濃いめで、辛さはチキンカレーよりは辛いかな。マトンはニオイを気にする人が多いですが、全く気になりませんでした。

b0003991_025847.jpgチキンカレー / 1680円、ナーン / 525円。
このチキンカレー、ほんと美味しい。スパイシーなのに辛すぎず、食べているときはココナッツミルクの甘みも感じられつつ、後味すっきり。そして食べ続けていると辛みが蓄積してきますが、ちょっと休むとさっぱりと消滅。チキンも非常に柔らかいです。
なんだこれは・・・。「カレーのすべて」という本のトップを飾っているメニューなんですが、とてもじゃないですが、あのレシピ通りでこんなカレーは作れませんって!


結論。とりあえず、インドカレー屋のチキンカレーの現時点での私の中のトップです。
なお、ほうれん草のカレーは関内のお店です。
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by strayant | 2009-11-09 00:33 | 黒蟻と香辛料
茄子と挽肉のカレー
「チューボーですよ」のレシピにほぼそのまま従って作成。
b0003991_14492715.jpg玉葱や、トマトの重さを量って作るなんて、たぶん初です(笑
スパイスの計量はきっちり毎回やってますけどね。
挽肉が鶏モモだったので、フードプロセッサーで自作しました。

b0003991_14503210.jpg写真を撮るのをわすれてました。
売れ行きがよかったので、少しだけ余ったカレーの写真。味はかなり良かったのではないでしょうか。
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by strayant | 2009-11-08 14:53 | 黒蟻と香辛料
焼きカレー?
残っているカレーの処分メニュー。
菌的に平気なのかどうかは、まぁさておき。

b0003991_22362715.jpg解凍した冷やご飯にカレーと卵とチーズをのせて、オーブンで15分ほどやいて完成。
卵を崩してまぜて食べました。
辛さ緩和にもってこいですね。
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by strayant | 2009-08-16 22:37 | 黒蟻と香辛料
カレー3日目
つくった野菜カレーの消費に思いの外手こずってます。。
敗因はまちがいなく、ドバっと入ったカイエンペッパー・・・。
今回はカレーを炒めて、冷やご飯こ加えてチャーハンっぽくさらに炒め、卵をおとしてすぐ火をとめて混ぜて食べてみました。
これはなかなかよいです。随分マイルドになりました。
あと1回でおそらく使い切れるでしょう。。
卵がよいかんじだったので、次回はチーズと卵をのせた焼きカレーにしてみます。
でも、そろそろ飽きました・・・。
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by strayant | 2009-08-14 02:02 | 黒蟻と香辛料
野菜カレー?
ふと思いつきでカレーをつくってみました。
作成開始 23:00 ちょっと前。食べ始め 0:00 過ぎ。
<材料>
玉ねぎ 1個 / ニンジン 2本 / サラダオイル 適量 / コリアンダーパウダー 大さじ2 / フェヌグリークパウダー 小さじ 0.5 / ターメリック 大さじ2 / カイエンペッパー 大さじ1 / トマトジュース 500cc / 塩 大さじ2弱 / 水 適量 / マスタードシード 小さじ1 / ショウガ 大さじ3 / ニンニク 大さじ1 / ジャガイモ 極小6個

<作り方>
スパイスは簡易版なので種類がすくないです。
オイルでマスタードシードを炒め、香りをだします。そこに、ショウガとニンニクを加えてさらに炒め、フードプロセッサーで細かめのみじん切りにしたニンジンと玉ねぎを加えてさらに炒めます。
水分がとんで火がとおったら、トマトジュースを 200cc 入れ、塩・コリアンダー・フェヌグリーク・ターメリック・カイエンペッパーを加えます。今回は、勢いあまって、カイエンペッパーを入れすぎました・・・。大さじ0.5くらいがよいかと。。
残りのトマトジュースを加えつつよく煮込んで、完成前20分くらいに一口大のジャガイモを加えて蓋をして加熱して完成。
野菜ばかりなので非常にあっさり、かつホットなカレーになりました。

間違いなく消費が大変です。。予想外に大量に完成しました・・・。
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by strayant | 2009-08-11 12:48 | 黒蟻と香辛料
2連週のインド料理メモ
インド料理じゃないものもまじってますが、気にしない方向で。。

●スナギモマサラ
・レシピには 300g くらいのスナギモ量となっていたが、500g くらいのほうが適当。300g ではベースが余りすぎる。
・スナギモに切り込みをいれておくと味がよくなじんで良い。

●ナン
・生地をつくってから、3時間ほど寝かせた方が成形しやすい&生地の伸びが良い。
・味付けをしたジャガイモ&玉ねぎを生地にざっくりと混ぜてフライパンで焼くのもよさそう。
・上にのせるニンニクはすり下ろして塩胡椒と混ぜるほうが良い。
・完成後にバターを塗るのをわすれた。

●キーマカレー
・ブルスケッタにするのもよいが、やっぱり普通にカレーなので前菜には不向きかな。

●ターメリックライス
・均一に綺麗に混ぜるのがむずかしい。どうやればいいのやら。。

●イベリコ豚
・トントロの塩釜は合う。脂がおおいのでパサパサにならず。味付けをもうひと工夫でもよいかも?
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by strayant | 2009-07-27 12:50 | 黒蟻と香辛料