自家製ソーセージ
ここまで来ると道楽以外のなにものでもありませんが(笑
b0003991_12363444.jpg[材料(30本分くらい?)]
豚肩ロース 1.3kg / 塩 大さじ5(肉250gに対して大さじ1くらい) / 砂糖 小さじ2(同左) / 胡椒・カルダモン・クミン・ナツメグ・ガーリック・バジル・オレガノ セージ 好みの量 / 塩漬け羊腸 必要量 / 生ハムの脂身(肩ロースに油が少なすぎたので追加) 適量
これが、腸に詰める為のマシン(というほどのものじゃないけど)。手でキコキコまわして肉を送り出していきます。刃をつければ、ミンチもつくってくれます。

b0003991_12371769.jpg使った肩ロース。脂身が少ないのを購入者が選んだようで、真っ赤。あとでさすがに油がすくないってことで、急遽生ハムの脂身部分を削って加える事に・・・。

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羊腸を水でもどして、中に水を通して洗います。水をとおしてるとふくれるので絡まっているのも解消されます。羊腸の扱いは丁寧に。傷をつけたら詰めてるときに裂けちゃいます。

b0003991_12493722.jpg肩ロースは小さく切ってミンチに。しかし、筋がおおくて、刃が詰まってしまって全然でてきませんでした。しょうがないのでフードプロセッサーでミンチに。こっちのほうが手っ取り早くていいかも知れません。肉に熱が伝わらないように手早くするのが重要なようです。

b0003991_17375699.jpgミンチにした肉と、香草、調味料をよーく混ぜます。肉に粘りがでるくらい。脂身の追加なんかもここで。まぜおわったら、絞り出す準備ができるまで、冷蔵庫へ。

b0003991_17411083.jpgんで、絞り出す口に羊腸をたぐり寄せてセットしておいて、肉を補充しつつハンドルをまわして、腸に詰めていきます。ここが一番面白いところですかねぇ。詰め込むスピードと量をうまく調整しつつ、適当な長さでよじっていきまうす。よく、よじっただけでいいとありますが、茹でると戻ってしまう事もあるので、凧糸で結んでおくことをおすすめします。

b0003991_17435981.jpg一通り完成したら、薫製を。段ボールでもなんでも問題ないです。今回は冷薫を採用。だいたい1時間弱くらいで香りがつきます。

b0003991_17463113.jpgボイル。ぐらぐらと沸騰したお湯にソーセージをいれて、火を消して鍋に蓋をして20分放置で中まで火がとおります。そのまま食べても美味しいです。

b0003991_17475496.jpgボイル後、魚焼きグリルで焼いてみました。香ばしくなってこちらもよさそう。でもパリッとした歯ごたえはボイルのみの方があったかな。


ちょっと面倒ですが、薫製作業はスキップ可能ですし、ミンチを作るときフードプロセッサーで調味料も一緒にいれてしまってもなんとかなるんじゃないかなぁと。今後は肉を肩ロースとバラを半々とか、香辛料を替えてみるとか、唐辛子の粉末をいれてチョリソーにするとかも挑戦してみたいなぁ。
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by strayant | 2006-06-05 12:51 | 日独伊三国料理


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