オマールエビのアメリケーヌソース
念のため書いておきますが、作ったのはオマールエビを食い散らかした次の日です。
オマールエビの殻はまだまだ利用価値があるので、食べたあとにとっておいて、この殻をつかってアメリケーヌソースを再度つくってみました。
b0003991_22345349.jpgオマールエビの殻をバターとオリーブオイルで炒めます。というか、赤くなるまで焼きます。
まぁ、今回は元々オーブン焼きをしたものなので赤いのですが。で、ブランデーを 50cc くわえてアルコールをとばしたら隣の鍋に避難。鍋はまだ火にかけません。

b0003991_22351257.jpgニンジン、セロリ、タマネギを粗みじん切りにして、殻を焼いたフライパンでしんなりするまで炒めます。ソフリットと同じ成分ですねぇ。で、白ワイン 100cc をくわえてさらに炒めたら、こちらも鍋に移動。白ワインは煮詰まってほぼ無くなってる状態かな。

b0003991_22352433.jpg鍋に火をかけて野菜と殻を混ぜ合わせつつ炒めたら、小麦粉を 大さじ1くらいくわえてよく絡めて炒めます。

b0003991_22353995.jpgブイヨンのキューブを 2つと、水1.5リットルをくわえてトマトペーストを大さじ2 も同時にくわえます。

b0003991_22355057.jpg60分ほど煮込んで味がよくでたらざるでスープを漉します。さらに、すりこぎでゴスゴスと殻と野菜を潰して旨味を搾り取ります。

b0003991_2236654.jpgで、このあと鍋にもどして塩胡椒を少々くわえて味を調えて完成。保存用なので卵黄はくわえません。すぐに使うなら、火を止めた直後に卵黄を 1つくわえてよくまぜ、とろみをつけます。
色はちょっと茶色味が強いですが、非常に良いエビの味がでまくってます。これでパスタを食べたら本当に美味しいハズ。。

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by strayant | 2009-12-23 23:09 | 日独伊三国料理


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