フランスパン予備知識
最近すこーしパンづくりに手を出し始めていますが、なかなか楽しいです。
で、昔っからの性格なんですが、興味をもった事は全力で、なスタンスなんです。
今回のパンづくりの当面の目標は、難易度が非常に高いといわれているフランスパンを焼けるようになること、としました。
何か1冊パンづくりの理論を書いた本でも買おうかなぁ、と思いましたが当面はネットからの情報で試行錯誤してみることに。いきなり正解にたどり着いてもおもしろくないですしね。
ということで、調査を開始。

1.粉
とにもかくにも、粉がなくちゃパンは作れません。幸い、フランスパンの最高峰と私が勝手に位置づけている VIRON というお店で使っているものとほぼ同等のものを「奥本製粉株式会社」が販売しています。
粉の名前は「ラ・トラディション・フランセーズ」。お値段はやっぱり高めですね。10kg で 5,850円。送料込み。
さすがに、最初からこの粉を使って実験するつもりはないので、富澤商店あたりで安めのフランスパン用の粉で練習をしてからの予定です。

2.道具類
・オーブン
フランスパンは300度くらいの高温で焼くと美味しくできるようです。できればこちらを用意したいところですが、さすがにおいそれと購入はできません。
値段面よりも設置場所の問題で。
・カミソリ
フランスパンの特徴である切り込み(クープ)を付けるときに使います。ナイフよりカミソリの方が圧倒的に良いそうです。
安いものだし、これは準備したいところ。
・霧吹き
生地を成形してから焼く前にたっぷり霧吹きをかけておくために使います。これも高くて 3000円程度なので持っておいて損はないでしょう。他のパンでも使うことありますし。
できるだけキメの細かい霧を噴射できるモノを選んだ方が吉。

3.知識
・種類
基礎知識ですね。Pasco のページにでていました。
http://www.pasconet.co.jp/fun/knowledge/french.html
パリジャン、バゲット、バタールあたりは有名どころかな。長さは細さ、クープの数もある程度決められているみたいです。

・生地づくり
いろいろな製法があったみたいですが、一番メジャーなのが「ディレクト法」と呼ばれるもののようです。少な目のイーストで粉をまぜたり捏ねたりする時間を減らす代わりに、発酵時間を長くとるのが特徴です。このときの、捏ねるのを休止する作業をルポ・オートリーズといいます。
粉と水を混ぜることでグルテンを自己形成する作用を利用。まぁ、簡単な話、ほっとくと勝手にある程度生地になってくれるってことです。

・クープ
フランスパンの最大の特徴です。で、うまく焼けているかどうかはクープが綺麗に開いたかどうか、を指標にしています。どの作者もクープが開いたかどうかで一喜一憂していますね。
クープは細長い生地を斜めにスライスするような角度で、生地に対してねかせて削ぐような方向でいれるのが良いみたいです。この辺は実際に試行錯誤してみるのが一番でしょうね。

・霧吹きの効果
生地の表面に水分がついて、その水分が生地の小麦粉と反応し、糊のようになり、生地を焼いたときにパリっとして、硬い表面ができあがるようです。

・クラストとクラム
前述の表面のパリっとした部分のことをクラスト、内部の柔らかい部分をクラムといいます。
きっと耳がクラスト、サンドイッチ専用パンがクラムってことです、はい。

とりあえず、こんな所ですかね。
何年焼き続けても毎回うまくできるわけではない、というくらい難しいパンのようですが、近いうちに挑戦を開始してみようと思います。
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by strayant | 2009-10-22 02:24 | 粉闘記


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